| Kafein
 Kafein tabiî
olarak çok sayıdaki bitkilerin (çay, kahve ve kola gibi) yapraklarında,
çekirdeklerinde ve meyvelerinde bulunan, trimetilksantin olarak adlandırılan
kimyevî bir maddedir (Şekil I). Gıdalarda tabiî olarak bulunmasının yanında,
sentetik olarak da elde edilen kafein, bilhassa alkolsüz içeceklere ve diğer
bazı gıdalara katkı maddesi olarak ilâve edilir. Ayrıca bazı ilâçlarda da kafein
bulunur.
Kafein ve sağlık
Kafeinin sağlık üzerine tesirlerine dair iddialar çok eskilere dayanır. 1970'li
yıllarda epidemiyolojistlerin kahve tüketimi ile kalb hastalıkları, pankreas
kanseri ve erkeklerde üreme problemleri ile ilgili hastalıklar arasında bir
münasebet olduğunu iddia etmeleri üzerine, kafein bulunduran gıdalara yoğun
tepki gelmeye başladı. Kafeine olan bu ilgi yaklaşık yirmi yıl kadar sürdü ve bu
iddialar kesin olarak ispatlanamadığı için tartışmalı olarak kaldı. 1981 yılında
Amerikan Gıda ve İlâç İdaresi; hamile kadınların kafeinli yiyecek, içecek ve
ilâçlardan kaçınmalarını veya eğer mümkünse, onları çok ihtiyatlı bir şekilde
tüketmelerini tavsiye etti. Kuzey Karolinada, Durham Duka Üniversitesi Tıp
Merkezi'nde araştırmacı Profesör James Lane kafeinin sağlık konusundaki
risklerine inanan bilim adamlarından birisidir. Kafeinin kan basıncını
yükselttiğini ve kalb hastalıklarının oluşmasına katkıda bulunduğunu söyler.
Yaklaşık 4 veya 5 fincan kahvedeki kafeinin kan basıncını beş birim kadar
yükseltebileceğini, kortizon ve kateşolamin gibi stres hormonlarının üretimini
artıracağını ifade etmektedir. Vanderbilt Üniversitesi Kahve Araştırmaları
Enstitüsü'nden Peter Martin ise, Profesör James Lane'in bir noktayı gözardı
ettiğini ve onun söylediği tesirlerin kafeinin saf olarak alındığında meydana
gelebileceğini, ancak kahvenin ve çayın birçok kimyevî maddelerden oluşmuş bir
çorba gibi olduğunu söyler ve kahvede kafeinden daha çok klorogenik asidin
olduğunu, bunun kafeinin etkisini azalttığını ifade etmektedir. Martin,
klorogenik asidin, narkotik ve alkol kullanmayı çok fazla arzulama hissini
durduran bir ilâç olan naltrexone gibi, sinir sistemindeki afyon alıcılarını
tesirsiz hale getirdiğini göstermiştir. Farklı şekillerde hazırlanan kahvenin
terkibinde de farklılıklar meydana geldiği, meselâ filtre edilmiş kahve ile
filtre edilmemiş kahvenin kolesterol üzerine tesirlerinin aynı olmadığı
belirtilmiştir. Araştırmacılar filtre edilmemiş kahvenin içilmesiyle; tehlikeli
kolesterol olarak bilinen kan kolesterolünün (LDL) % 9-14 arasında artış
gösterdiğini, aynı miktardaki filtre edilmiş kahvenin ise etkilemediğini
bulmuşlardır. Kolesterol üzerine olan bu tesirin, kahve yağında bulunan kahveol
ve kafestol gibi alkollerden kaynaklandığı tahmin edilmektedir.
Kalsiyum kaybı olur
Kafein alımının kalsiyum kullanımına tesiri bulunmaktadır. Kalsiyum bilhassa
çocuklarda ve kadınlarda kalsiyum düşüklüğüne yol açar ve osteoporoz riskini
artırır. Düzenli olarak çok kahve içen kadınların, idrarla daha fazla kalsiyum
kaybettikleri bulunmuştur. Yaklaşık 150-160 gram kahve veya iki kutu kola
içildiğinde; 5 mg kadar daha fazla kalsiyumun idrarla atıldığı, bunun kadınlarda
osteoporozise yol açtığı Creighton Üniversitesi Osteoporoz Araştırmaları
Enstitüsü'nde yapılan araştırma neticelerine göre açıklanmıştır. İçilen her bir
fincan kahveye karşılık iki yemek kaşığı yoğurt veya süt alınması gerekeceği ve
kafein sebebiyle kaybolan kalsiyumun böylece karşılanabileceği belirtilmektedir.
Kahvede ne kadar kafein var?
Bir kutu kolada (330 ml) yaklaşık 45 mg kafein bulunur. Bir fincan kahvede
26-102 mg arasında (kahvenin çeşidine göre kafein miktarı değişmektedir) kafein
bulunabilir. Kafeini alınmış kahvelerde bile kafein tamamen uzaklaştırılamaz.
250 ml kafeinsiz kahvede 5 mg kadar kafein bulunur. Neskafe olarak bilinen
içecekler ise kahve çekirdeğinin su ile karıştırılarak suya geçen kısmının suyla
birlikte alınıp kurutucularda suyunun buharlaştırılmasıyla elde edilir.
Kafeinsiz olarak hazırlanan kahvenin ise; içinde daha başka zararlı kimyevî
maddelerin bulunma ihtimali olduğundan ayrıca sakıncası bulunmaktadır. Çünkü
kahvedeki veya kafeinli gıdadaki kafeini almak için; diklorometan, propan,
toluen gibi çözücüler kullanılmakta ve bunların kalıntıları mutlaka kahvede
kalmaktadır. Bunlar ise sağlığa zararlı maddelerdir. Yapılan araştırmalarda:
Kavrulmuş kahvede kafein: % 1,2
Kavrulmuş kahvede klorogenik asitler: % 3,7
Kavrulmuş hazır kahvede kafein: % 2,5-5,4
Siyah çayda kafein (kuru madde): % 4
Taze çay yapraklarında kafein (kuru madde): % 2,5-5,5 olarak tespit edilmiştir.
Kafein bağımlılık yapar mı?
Bu konuda da bilim adamları arasında görüş birliği bulunmamaktadır. Fransız
araştırmacılar kafeinin bağımlılık yapmadığını belirtmektedirler. Bu konuda
Fransız Sağlık ve Tıp Araştırmaları Enstitüsü'nde fareler üzerinde yapılan
denemelerde, orta seviyede verilen kafeinin beynin "nükleus accumbens" olarak
adlandırılan ve bağımlılıkta önemli rol oynadığı düşünülen bölgesinin
aktivitesini artırmadığı bulunmuştur. Diğer bir açıklayıcı mekanizma beyindeki
dopamin seviyesi ile ilgilidir. Kafein merkezi sinir sistemini uyardığından (stimulant)
bizi uyanık kılar. Çünkü o, adenozin olarak adlandırılan ve beynin kimyevî
maddeler için olan alıcılarını tesirsiz kılar. Bu durum normal olarak sinir
iletisini nakleden diğer maddelerin (transmitterlerin) aktivitesini azaltır.
Adenozinin tesirsiz kılınması beyin aktivitelerini de azaltır. Dolaylı bir
şekilde dopamin seviyesini düşürür. Diğer bağımlılık yapan kokain, alkol,
nikotin ve morfin gibi maddeler ise dopamin seviyesini yükseltir. Bazı bilim
adamları dopamin seviyesinin artmasının genel bir cevap olabileceğini ve
bağımlılıkla hususi bir bağlantısının olmadığını iddia etmektedirler.
Kafein üzerine uzman olan John Hopkin Üniversitesi Tıp Fakültesi
profesörlerinden Rolana Griffiths hiçbir şeyden haberi olmadan bir grup
gönüllüye bazı gıdalarda bulunan bazı bileşiklerin tesirlerini araştırdığını
söyleyerek içinde kafein olan kırmızı ve kafeinsiz olup sadece tesirsiz bir toz
bulunduran mavi kapsülleri hastalara verdi. Bir gün herkes kırmızı renkli
kapsülleri, ertesi gün de mavi renkli kapsülleri aldılar. Takip eden günlerde
herkes tercih ettiği kapsülleri almakta serbest bırakıldı. Denemenin % 80'lik
bölümünde adaylar kafeinli kırmızı kapsülleri aldılar. İnsanlar açıkça kafeini
arıyor ve onu almadıkları zaman mutlu olmuyorlardı.
Günde 100 mg kadar az kafein alan kişiler bunu almayı bıraktıklarında birtakım
belirtiler meydana gelir. Bunlar baş ağrısı, şiddetli yorgunluk, konsantrasyon
zorluğu ve aşırı uykusuzluk halidir. Bu kadar (100 mg) kafeini bir bardak çay
veya iki fincan kahve içtiğimiz zaman alırız. Amerikan halkının günde 206 mg
kadar kafein aldığı kaydedilmektedir. Ülkemizde böyle bir çalışma
bulunmamaktadır. Bu belirtiler kafeinsiz geçirilen bir veya iki günden sonra
artar. Bir haftadan fazla da sürebilir. Kafeini birden bırakmanın insanlarda ani
cevaplar meydana getirdiği ve bu tepkilerin yine az dozlardaki kafeinle
giderilebileceği uzmanlar tarafından belirtilmektedir. Araştırmacılar özellikle
çocukların çekici promosyonlarla kafeinli içecek ve yiyeceklere çekilmeye
çalışıldığını, onların kafeinli içecek ve yiyecekleri bırakma konusunda daha
zayıf olduklarını, eğer bir kişiye çok az dozda bile kafein verilse, daha
fazlasını almaya meyledeceğini ve kafeinin bağımlılık yaptığını
söylemektedirler.
Gelişmiş ülkelerde, özellikle Amerika'da çok sayıda bilim adamı gıda ve ilâç
idaresinin kafeinle ilgili bazı yeni kararlar alması konusunda girişimde
bulunmuşlardır. Bunlardan birincisi kafein bulunduran gıdaların etiketlerinde ne
kadar kafein ihtiva ettiklerini ve miktarının belirtilmesini istemektedirler.
İkinci olarak Gıda ve İlaç İdaresi'nin, kafeinin sağlık üzerine tesirleri
konusunda araştırma yapmasını ve kafeinin yan tesirlerinden halkı korumak için,
diğer özelliklerini de tespit etmesi için araştırmalar yapmasını
istemektedirler. Bilim adamları kafeinle ilgili fikir birliğine varabilmek için,
daha çok araştırma yapmak gerektiğine inanmaktadırlar.
Ancak şu noktada bilim adamlarının, kafeinli içecek ve yiyeceklerin birtakım
olumsuz tesirlerinin olduğuna ve bunları ihtiyatlı tüketmenin gerekliliğine
inandıklarını söyleyebiliriz.
|
